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Un curso de Extensión Universitaria ayuda a conocer e identificar las diferentes especies de hongos

Marisa Castro, experta micológica: “Aunque tuvimos un verano muy caliente, vamos a tener muchas setas”

El taller comprende aulas teóricas, salidas de campo y nociones gastronómicas

Pedro Vázquez | Vigo
Identificar las setas científicamente, saber observarlos y recogerlos en el monte cumpliendo la legislación vigente en Galicia y distinguir media docena de las mejores especies comestibles son los objetivos de uno de los cursos que forman parte de la programación de la Vicerrectoría de Extensión Universitaria y Relaciones Internacionales para el primer cuatrimestre. Treinta horas en las que tanto la comunidad universitaria como personas ajenas a ella alternarán salidas micológicas por las cercanías del campus para recoger e identificar in situ las especies con sesiones teóricas e incluso clases de cocina.

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Salida de campo

En Galicia el mejor momento para salir a buscar setas es en otoño, especialmente el mes de noviembre, aunque en las zonas de litoral puede haberlos de septiembre a junio, como explica Marisa Castro, profesora del Departamento de Biología Vegetal de la Universidad de Vigo y experta micológica. “Muchas personas piensan que con el verano tan caliente que tuvimos este año va a disminuir la aparición de frutificaciones”, pero en la realidad a experta considera que “va a ser al contrario ya que cómo estuvieron los micelos tan ‘torturados’ por el calor van a intentar reproducirse de forma multitudinaria para perpetuar la especie, siempre y cuando la humedad atmosférica perdure. Las noches quedan frescas y las lluvias que tuvimos animarán a las setas a brotar”.

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Recolección para su estudio en el aula

El taller comenzó a principios de octubre y continuará hasta el 15 de noviembre. El programa comprende el conocimiento de la morfología y la clasificación de las setas, como se nutren y como brotan, el uso de ciertas especies en medicina, diferenciar perfectamente las especies comestibles de las tóxicas y un taller de cocina. Los veinte alumnos que se inscribieron tendrán la oportunidad también de salir por las cercanías del campus a reconocer que clase de hongos nacen en zonas ajardinadas o en un bosque mixto de caducifolias y cuales en un abedular o en una plantación de coníferas.

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Ejemplar de un ‘Sparassis crispa‘ encontrado en las inmediaciones de la facultad

Buena calidad en las especies que tenemos en Galicia

En Galicia se encuentran 2500 especies conocidas entre las que pueden ser comestibles y/o medicinales, tóxicas y muchas que carecen de valor en la cocina. Así, se pueden encontrar alrededor de 100 tipos que son comestibles y sólo unos 20 tóxicos y dos que pueden ser realmente peligrosos de forma inmediata: Amanita phalloides y Amanita verna. Marisa Castro recuerda que la manera de diferenciarlas es “conociéndolas por su nombre y conociendo colores, formas y aromas?. La experta reflexiona sobre la creciente afición a la micología en Galicia y recuerda que el tema de las setas comenzó a popularizarse en la década de 1960, y actualmente es más común del que la mayoría de las personas piensan. Recomienda a los que salgan a coger ejemplares los próximos días que sean prudentes, que cumplan la legislación vigente en Galicia (Decreto 50/2014) y que antes de animarse a comer lo que cojan, estudien un poco las setas, que asistan la algún curso o que consulten “a un experto micólogo con experiencia, no de libro”.

Usar las setas en sopas, guisos, sobremesas o licores

Hoy en día las setas son parte importante de la gastronomía, tienen un papel principal en los restaurantes y los platos que elaboran están llenos de diferentes ejemplares en diversas elaboraciones y “es normal ya que tenemos muchos ejemplares con una calidad alta: cesáreas, níscalos, zarrotas, cantarelas, trompetas, andoas, sendeiriñas, pies azules…” enumera la docente, que recomienda usarlos en sopas, guisos, sobremesas o incluso licores. Enseñar a tratar las setas en la cocina es otro de los contenidos que tiene el curso y se contempla una charla de micograstronomía, donde se enseñará a tratar las setas en la cocina. “Probablemente unas de las primeras personas en cocinar setas en Galicia que no fueras “a la plancha” “fuimos Luis Freire y yo, que publicamos una guía con 53 recetas de cocina en el año 1982, que continúan reeditándose en las guías de Edición Xerais” reconoce la docente. Algunas de ellas serán las que empleen los participantes para cocinar las especies recogidas a lo largo del curso.

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